Ako ste ovih dana u zraku osjetili onaj poznati, domaći miris koji podsjeća na bakinu kuhinju i podrum pun plastičnih ‘’kaca’’ – niste se prevarili. Stigla je sezona kiseljenja zelja i motanja sarme!
U kuhinjama širom Hrvatske počinju se kuhati prve sarmice, a po balkonima i podrumima marljivo se slažu glavice kupusa u plastične bačve, uz neizbježne rasprave: Je li bolje dodati hren, jabuku ili ništa – samo sol i vrijeme?
Mnogi to rade po obiteljskim receptima starijim i od najstarijeg lonca u kuhinji. Jednostavno – zima nije zima bez dobre sarme! Ona je miris djetinjstva, simbol obiteljskog okupljanja, i glavni razlog zašto nitko ne mrzi hladne mjesece. I dok se “klasična” sarma najčešće radi s kiselim zeljem, mljevenim mesom i rižom, recepti se ipak razlikuju od kraja do kraja, pa čak i od kuće do kuće.
U Dalmaciji se često stavlja i dimljeno meso radi jačeg okusa. U Slavoniji, naravno, ne ide bez papra i domaće kobasice sa strane. Neki u smjesu dodaju dimljenu slaninu, čili, pa čak i šaku prosa! Veganske i vegetarijanske verzije sarme sve su popularnije – gljive, leća i orašasti plodovi izvrsno glume meso.
Apsolutno svi se slažu u jedome – sarma je bolja sutra. To nije mišljenje, to je zakon!
Sa zeljem je pak malo zapetljanija priča. Svi ga jedu, ali malo tko ga zna ukiseliti. A prava domaća sarma ne ide bez njega. Najbolje je ono iz stare kace, pripremljeno strpljivo, s ljubavlju i (po mogućnosti) uz nadzor barem jedne bake.
Za dobro kiselo zelje treba – svježi, tvrdi glavati kupus, ne previše topline (najbolje da „odležava“ u podrumu), dovoljno soli ali ni previše, pokoji korijen hrena, pokoja jabuka, čak i grožđe (za posebne okuse!). Vrijeme je možda najvažnije jer dobro zelje ne nastaje preko noći.
Legenda kaže da najbolje zelje “pjeva” – kad počne lagano pucketati u kaci, to je znak da fermentacija radi svoje. Ako je tišina – nešto ste zaboravili. Možda sol? Možda ljubav?
Zanimljivosti koje niste znali (ali ćete sad prepričavati drugima)
Sarma nije samo balkanski zimski ”must have” na stolu. Varijante sličnog jela postoje u Turskoj, Mađarskoj, Poljskoj, Rusiji, pa čak i u Iranu.
Riječ „sarma“ dolazi od turske riječi sarmak – što znači „zamotati“.
Kiselo zelje nije samo ukusno – ono je prava bomba probiotika, a bogato je i vitaminima C i K.
Nekoć se vjerovalo da zelje „čisti krv“ i tjera zle duhove. Mi kažemo – tjera samo glad.
Ako ne znate nikoga kome se možete ‘’pozvati’’ na rolicu sarme – zavrnite rukave, zamotajte svoju i uživajte u kraljici zime. Jer… do Božića nema boljeg comfort fooda od tanjura tople sarme.
