Neka jela jednostavno traže da se jede polako, a dobar gulaš od junetine jedno je od njih. Za razliku od brzih varijanti gulaša, ovdje je tajna u dugom kuhanju tijekom kojeg se meso pretvara u mekane, sočne zalogaje, a umak postaje sve gušći i intenzivniji.
Tamno pivo daje gulašu posebnu dubinu i laganu karameliziranu notu, ali njegov okus nakon kuhanja nije dominantan niti gorkast. Luk se tijekom dugog kuhanja gotovo potpuno rastopi u umaku i prirodno ga zgusne, dok malo senfa dodatno zaokružuje okus. Uz ovakav gulaš odlično pristaje pire od celera i krumpira jer je nježniji i aromatičniji od klasičnog pirea, a celer donosi laganu svježinu koja lijepo balansira bogatstvo mesa i umaka. Ovo je idealan recept za subotu jer se većina posla odradi na početku, a zatim gulaš samo treba pustiti da lagano krčka. Najbolji je upravo onda kada ga ne pokušavate požuriti.
Sastojci
Za gulaš:
800 g junetine za gulaš
2 velika luka
3 češnja češnjaka
2 mrkve
1 žlica koncentrata rajčice
330 ml tamnog piva
400 ml goveđeg temeljca
1 žlica senfa
1 žličica slatke mljevene paprike
1 žličica dimljene paprike
2 lovorova lista
1 žličica suhog timijana
2 žlice ulja
sol i svježe mljeveni papar
1 žlica Worcestershire umaka, po želji
1 žličica smeđeg šećera, po potrebi
Za pire od celera i krumpira:
600 g krumpira
400 g korijena celera
50 g maslaca
100–150 ml toplog mlijeka
sol
prstohvat muškatnog oraščića
malo svježe mljevenog papra
Priprema
1. Pripremite meso.
Junetinu narežite na veće kocke, posušite papirnatim ubrusom i dobro začinite solju i paprom. U širokom loncu zagrijte ulje pa meso zapecite u nekoliko tura. Važno je da se kockice ne naguraju jer će se u protivnom početi kuhati umjesto peći. Kada dobiju lijepu smeđu koricu sa svih strana, izvadite ih na tanjur.
2. Napravite bazu gulaša.
U isti lonac dodajte sitno nasjeckani luk i mrkvu te ih pirjajte nekoliko minuta. Dodajte nasjeckani češnjak, koncentrat rajčice, slatku i dimljenu papriku pa sve kratko promiješajte. Pazite da paprika ne zagori jer bi mogla postati gorka.
3. Dodajte tamno pivo.
Vratite meso u lonac i ulijte tamno pivo. Dobro sastružite sve karamelizirane komadiće s dna lonca jer upravo oni daju umaku velik dio okusa. Pustite nekoliko minuta da alkohol ispari i da se pivo malo reducira.
4. Neka gulaš lagano kuha.
Dodajte goveđi temeljac, senf, lovor i timijan. Po želji ubacite Worcestershire umak. Tekućina treba prekriti meso otprilike do dvije trećine njegove visine. Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri oko 2 do 2,5 sata, odnosno dok junetina ne postane toliko mekana da se gotovo raspada vilicom. Povremeno promiješajte i po potrebi dodajte malo temeljca ili vode.
5. Pripremite pire.
Krumpir i celer ogulite, narežite na jednake komade i stavite kuhati u posoljenu vodu. Kuhajte oko 20 minuta, odnosno dok potpuno ne omekšaju. Ocijedite ih i dok su još vrući zgnječite s maslacem. Postupno dodajte toplo mlijeko dok ne dobijete kremastu teksturu. Začinite solju, paprom i s malo muškatnog oraščića.
6. Završite gulaš.
Kada je meso potpuno mekano, kušajte umak. Ako želite malo izraženiju slatkoću i zaobljeniji okus, dodajte prstohvat smeđeg šećera. Ako je umak prerijedak, kuhajte gulaš još nekoliko minuta bez poklopca kako bi se reducirao.
7. Poslužite.
Na tanjur stavite veliku žlicu kremastog pirea od celera i krumpira, preko njega dodajte nekoliko komada junetine i obilno prelijte umakom. Na kraju možete dodati malo svježeg timijana ili nasjeckanog peršina. Gulaš će biti još bolji ako odstoji 10–15 minuta prije posluživanja.
