Jesen nam polako kuca na vrata, a s njom stiže i vrijeme za pripremu zimnice. Među tradicionalnim favoritima na hrvatskim stolovima posebno mjesto zauzima kiseli kupus, bez kojeg je teško zamisliti brojne zimske ručkove.
Iako se danas može kupiti gotovo kiselo zelje, mnogi i dalje vole sami ukiseliti kupus kod kuće. Postupak nije kompliciran, ali nekoliko detalja važno je ispoštovati kako bi kupus ostao hrskav, ukusan i pravilno fermentirao.
Što vam treba?
Za kiseljenje je najvažnije odabrati čvrste, zdrave glavice kupusa. Osim kupusa, potrebna vam je krupna sol bez dodataka te posuda u kojoj će kupus fermentirati.
Za klasično kiseljenje cijelih glavica najčešće se računa oko 2 do 3 posto soli u odnosu na količinu kupusa. Drugim riječima, na 10 kilograma kupusa potrebno je otprilike 200 do 300 grama soli.
Prije svega uklonite vanjske oštećene listove i operite glavice. Zatim ih možete ostaviti cijele ili ih zarezati oko korijena kako bi se sol i salamura lakše rasporedili.
Ako kupus kiselite u kaci ili većoj posudi, glavice složite što čvršće jednu uz drugu. Između njih možete dodati nekoliko listova kupusa, a neki tradicionalno dodaju i začine poput lovora ili papra.
Sol se može ravnomjerno rasporediti po glavicama, a zatim se sve prelije vodom tako da kupus bude potpuno prekriven.
Najvažnije je da kupus bude pod salamurom
Jedna od najvažnijih stvari kod kiseljenja jest da kupus tijekom fermentacije bude potpuno potopljen.
Ako neki dijelovi ostanu iznad tekućine, mogu doći u kontakt sa zrakom i početi se kvariti. Zato se kupus pritišće kako bi ostao ispod salamure.
Na posudu se može staviti odgovarajući poklopac ili uteg koji će držati glavice pod tekućinom.
Koliko dugo se kiseli?
Posudu je najbolje držati na mjestu gdje temperatura nije previsoka. Tijekom prvih dana počinje proces fermentacije, a kupus postupno dobiva karakterističan kiseli okus.
Vrijeme potrebno za potpuno kiseljenje ovisi o temperaturi, veličini glavica i drugim uvjetima, ali najčešće je potrebno nekoliko tjedana.
Tijekom tog razdoblja kupus treba povremeno provjeriti i paziti da je uvijek prekriven salamur om. Ako je potrebno, može se doliti odgovarajuća količina slane vode.
Kako znati da je kupus gotov?
Kada glavice postanu mekše, ali i dalje dovoljno čvrste i hrskave, a okus postane karakteristično kiseo, kupus je spreman za korištenje.
Nakon toga treba ga čuvati na hladnom kako bi se usporio nastavak fermentacije.
Od kiselog kupusa možete pripremiti sve od klasičnog variva i sarme do pečenog kupusa s kobasicama, a odličan je i kao prilog uz brojna zimska jela.
Zato, ako planirate ove jeseni napraviti vlastitu zimnicu, sada je pravo vrijeme da se pripremite – jer malo toga bolje najavi dolazak hladnijih dana od pune kace domaćeg kiselog kupusa.
