Penne Arrabbiata nisu nastale u nekoj otmjenoj kuhinji s bijelim stolnjacima, nastale su u rimskim tratorijama negdje pedesetih i šezdesetih godina prošlog stoljeća kao odgovor na potrebu za jelom koje je brzo, jeftino i nevjerojatno snažno. Naziv “Arrabbiata” na talijanskom doslovno znači “ljuta” ili “bijesna”. Legenda kaže da je jelo dobilo ime po izrazu lica onih koji ga jedu zbog brutalne količine čilija, lice postane crveno, a vi izgledate kao da ćete svakog trenutka eksplodirati od bijesa.
Dok se ostatak Italije hvalio kompliciranim raguima koji se krčkaju danima, Rimljani su uzeli bazične namirnice rajčicu, češnjak i peperoncino te napravili punk-rock verziju pašte. No, mi ovdje nećemo stati na originalu. Iako bi vam u Rimu možda prigovorili, dodatak domaće kobasice ovom jelu daje onu potrebnu “težinu” i masnoću koja savršeno balansira agresivnu ljutinu umaka. Kobasica donosi dimljenu notu i teksturu koja pretvara ovo predjelo u ozbiljan, muški ručak koji ne priznaje poraz.
Tajna nije u kuhanju satima, nego u tome da pustiš kobasicu da pusti svoju masnoću, a češnjak i chili da “zapale” ulje prije nego što uđe rajčica. Penne su tu s razlogom, one su kao mali spremnici koji će se napuniti tim ljutim umakom. Nema vrhnja, nema gluposti, samo vatra i aroma.
SASTOJCI (Za 2 gladne osobe ili jednu koja je imala jako loš dan):
-
Penne rigate: 250 g (biraj one s crticama da bolje drže umak)
-
Domaća kobasica: 2 komada (ljuta, dimljena, ona koja se „čuje“ na kilometar)
-
Rajčica (Pelati ili Passata): 400 g
-
Češnjak: 4-5 češnja (nemoj štedjeti, nismo na spoju)
-
Chili papričica: 2 svježe ili žlica sušenih ljuskica (ako ne suziš, nisi stavio dovoljno)
-
Maslinovo ulje: 3-4 žlice
-
Peršin: Šaka svježeg (za „svježinu“)
-
Pecorino ili Parmezan: Za naribati odozgo dok ne pobijeli tanjur
-
Sol i papar: Po osjećaju
KORAK PO KORAK:
1. Operacija “Kobasica”: Kobasice izvadi iz crijeva i raskomadaj ih na male, nepravilne komadiće. Baci ih na hladnu tavu s malo maslinovog ulja i upali vatru. Želiš da postanu hrskave i da puste svu onu crvenu, mirisnu mast. Kad su gotove, izvadi ih sa strane, ali mast ostavi u tavi!
2. Vatra u tavi: Na tu istu mast baci sitno sjeckani češnjak i chili. Čim češnjak zamiriše, vraćaj kobasice unutra i sve promiješaj.
3. Umak koji reže: Ulij pelate (koje si prethodno zgnječio vilicom) ili passatu. Posoli, popapri i pusti da lagano krčka 10-15 minuta dok se umak ne zgusne i postane tamnocrven. Ako je previše gusto, dodaj žlicu-dvije vode u kojoj se kuha pašta.
4. Al dente ili ništa: Dok umak krčka, skuhaj penne u jako slanoj vodi. Obavezno ih izvadi minutu ranije nego što piše na pakiranju. Penne moraju imati “otpor” pod zubima.
5. Veliko finale: Šupljikavom žlicom prebaci penne direktno iz lonca u tavu s umakom. Nemoj ih cijediti do zadnje kapi, ona malo škrobne vode od kuhanja će povezati sve u bolesno kremastu teksturu. Miješaj na jakoj vatri minutu-dvije da pašta popije ljutinu.
6. Posluživanje: Ugasi vatru, baci šaku sjeckanog peršina, naribaj brdo sira i serviraj odmah.
