Ako ste ikada šetali ulicama Madrida, sigurno ste primijetili miris prženih lignji koji dopire iz malih, tradicionalnih barova oko trga Plaza Mayor. Zvijezda njihove ulične hrane upravo je Bocadillo de calamares, jednostavan a nevjerojatno ukusan sendvič u kojem se spajaju hrskave, zlatne lignje, bogati domaći umak od češnjaka (aioli) i hrskavi francuski baget.
Bocadillo de calamares nastao je u 19. stoljeću nakon izgradnje željeznice koja je u kontinentalni Madrid brzo dopremala svježi morski ulov. Lignje su bile iznimno jeftine, lako su se transportirale u ledu i brzo su postale pristupačan obrok za širu populaciju. Zbog strogo vjerskih pravila posta i zabrane konzumacije mesa, pržene lignje u kruhu pokazale su se kao savršeno, kalorično i zasitno rješenje. Tijekom 20. stoljeća ovaj je skromni obrok hranio radničku klasu i studente, čime se čvrsto usadio u lokalnu kulturu. Središte priče postala je okolica glavnog trga Plaza Mayor, gdje su male tradicionalne taverne pržile tone lignji dnevno. Izvorno se posluživao potpuno jednostavan, samo uvaljan u brašno, ispržen i ubačen u kruh. U modernije je doba sendvič obogaćen kremastim aioli umakom ili limunom, postavši nezaobilazni gastrosimbol španjolske prijestolnice.
Sastojci (za 2 osobe)
Za sendvič i lignje:
500 g svježih ili odleđenih lignji (očišćenih i narezanih na kolutove)
100 g oštrog brašna (ili mješavine brašna i kukuruznog škroba za dodatnu hrskavost)
1 l ulja za prženje (suncokretovo ili biljno)
2 manja hrskava bageta ili mini-francuza
Prstohvat krupne morske soli
Kriške limuna za posluživanje
Za brzi domaći Aioli umak:
1 svježe jaje (sobne temperature)
150 ml suncokretovog ili maslinovog ulja (blažeg okusa)
2 režnja češnjaka (sitno protisnuta)
1 žlica svježe iscijeđenog limunovog soka
Prstohvat soli
Priprema
1. Korak: Priprema domaćeg Aioli umaka
-
U visoku usku posudu (od štapnog miksera) ubacite cijelo jaje, protisnuti češnjak, limunov sok i prstohvat soli.
-
Prelijte uljem. Štapni mikser spustite sasvim na dno posude.
-
Uključite mikser na najjaču brzinu i držite ga na dnu 5–10 sekundi dok se na dnu ne počne stvarati gusta bijela emulzija.
-
Polako podižite mikser prema vrhu dok ne dobijete gust, svilenkasti umak od češnjaka. Ohladite u hladnjaku do posluživanja.
2. Korak: Priprema i prženje lignji
-
Kolutove lignji dobro posušite papirnatim ručnikom (ovo je ključno kako bi brašno prionulo, a lignje bile hrskave).
-
U dubljoj posudi zagrijte ulje na 180 °C (ulje mora biti vruće, ali ne smije dimiti).
-
Kolutove lignji uvaljajte u brašno, a zatim ih dobro protresite u cjedilu kako bi ispao sav višak brašna.
-
Pržite ih u vrućem ulju u manjim serijama samo 1,5 do 2 minute – dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Nemojte ih prepeći kako ne bi postale žilave.
-
Izvadite ih na papirnati ručnik da se ocijedi višak masnoće i odmah ih posolite krupnom solju.
3. Korak: Slaganje sendviča
-
Bagete prerežite po dužini i blago ih tostirajte s unutarnje strane na suhoj tavi.
-
Donju i gornju stranu peciva obilno premažite pripremljenim aioli umakom.
-
Unutrašnjost bogato napunite vrućim, hrskavim kolutovima lignji.
-
Preko lignji po želji nakapajte još nekoliko kapi svježeg limunovog soka.
Poslužite odmah dok su lignje vruće, uz čašu hladnog piva ili bijelog vina!
