Ako tražite jelo koje zvuči iznimno profinjeno, a za čiju vam pripremu ne treba više od 15 minuta, talijanski klasik Saltimbocca à la Romana savršen je izbor za današnji ručak. Naziv ovog rimskog specijaliteta u doslovnom prijevodu znači „skuta u usta”, što idealno opisuje spoj mekanog telećeg odreska, aromatične svježe kadulje i hrskavog pršuta prožetih finim umakom od bijelog vina i maslaca. Nema kompliciranih tehnika ni dugotrajnog stajanja uz štednjak uz samo nekoliko vrhunskih sastojaka i ovaj jednostavan vodič, na vlastitom ćete stolu stvoriti čaroliju dostojnu najboljih talijanskih restorana.
Sastojci (za 4 osobe):
400 g telećih odrezaka (najbolje od ruže ili špaca, natučeni na vrlo tanko)
8 ploški kvalitetnog pršuta (prosciutto di Parma ili domaći)
8 svježih listova kadulje
100 ml suhog bijelog vina (npr. Malvazija ili Graševina)
50 g maslaca (hladnog, narezanog na kockice)
2-3 žlice glatkog brašna (za lagano uvaljati meso)
2 žlice maslinovog ulja
Sol i svježe mljeveni crni papar (po ukusu)
Drvene čačkalice za spajanje
Priprema korak po korak:
1. Priprema mesa i slaganje
Teleće odreske po potrebi lagano natucite između dva sloja prozirne folije kako bi bili ujednačene debljine (oko 0,5 cm) i usitnite ih na manje komade veličine dlana. Meso blago posolite i popaprite samo s donje strane (pripazite sa solju jer je pršut sam po sebi slan). Na gornju stranu svakog odreska položite po jednu plošku pršuta i jedan list svježe kadulje, pa sve zajedno pričvrstite drvenom čačkalicom.
2. Lagano brašnjenje
Pripremljene odreske lagano uvaljajte u brašno, ali isključivo donju stranu (onom na kojoj je samo teletina, ne pršut) i otresite višak. Brašno je ključni element koji će kasnije zgusnuti umak i dati mu svilenkastu teksturu.
3. Brzo pečenje
U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i polovicu maslaca (25 g) na srednje jakoj vatri. Kada se maslac otopi, položite odreske s stranom na kojoj su pršut i kadulja prema dolje. Pećite vrlo kratko, svega 1 do 2 minute dok pršut ne postane hrskav, a zatim okrenite na drugu stranu i pecite još 1 minutu. Teletina je tanka i ne smije se prepeći kako bi ostala sočna i mekana. Pečene odreske nakratko izvadite na topli tanjur.
4. Izrada svilenkastog umaka
U istu tavu u kojoj se peklo meso ulijte bijelo vino i drvenom kuhačom sastružite sve ukusne karamelizirane komadiće s dna tave. Pustite da vino zakuha i reducira se za polovicu (oko 2 minute) kako bi alkohol ispario. Smanjite vatru, dodajte preostali hladni maslac i miješajte tavu dok se maslac ne otopi i stvori finu, gustu emulziju.
5. Spajanje i posluživanje
Vratite teleće odreske natrag u tavu s umakom na samo 30 sekundi da upiju okuse. Prije posluživanja obavezno uklonite čačkalice! Saltimboccu poslužite odmah, preliveno toplim umakom iz tave, uz prilog po želji poput pečenih krumpirića na maslacu, lagane tjestenine ili svježe rikule.
