Francuski chef Yannick Alléno, prema ocjeni Michelina, najutjecajnijeg svjetskog vodiča za restorane, slovi za “istinsku zvijezdu vodilju moderne francuske gastronomije”.
View this post on Instagram
U vrtovima kultnih pariških Elizejskih poljana, tik iza palače Petit Palais čije zidove krase djela Rembrandta, Gauguina i Cézannea, smjestila se raskošna dvokatnica u neoklasičnom stilu, s prepoznatljivom fasadom u boji maslaca i šumske zelene. Riječ je o Pavillonu Ledoyen, povijesnom restoranu koji još od 1792. godine ugošćuje velikane poput Moneta, Degasa i Zole. Lokalna legenda čak kaže da su se upravo na ovom mjestu, prije nego što je postalo restoran, prvi put sreli Napoleon Bonaparte i Joséphine de Beauharnais.
Zgrada je danas u vlasništvu Grada Pariza i predstavlja cijenjenu adresu koja se povjerava isključivo najvještijim rukama. Pod vodstvom Christiana Le Squera restoran je 2002. godine dobio tri Michelinove zvjezdice, status koji je ljubomorno čuvao sve dok Le Squer 2014. nije prešao u Le Cinq, u obližnjem hotelu Four Seasons George V.
View this post on Instagram
Kada je Yannick Alléno imenovan njegovim nasljednikom, iza sebe je već imao opasan renome. Ovaj je pariški chef u džepu imao šest zvjezdica: tri u kultnom hotelu Le Meurice u samom srcu francuske prijestolnice i tri u restoranu Le 1947 à Cheval Blanc, smještenom u mondenom skijaškom resortu Courchevel.
Alléno je na novoj adresi osigurao svoj vlastiti trio zvjezdica i to nevjerojatnom brzinom. Samo sedam mjeseci nakon otvorenja, Alléno Paris kako je nazvao restoran osvojio je maksimalne tri zvjezdice Michelinovih inspektora.
Nastavio je graditi reputaciju Pavillona Ledoyen, no to, naravno, ima svoju cijenu. Gosti izdvajaju više od 330 eura za menu koji se poslužuje u osunčanoj blagovaonici pod spomeničkom zaštitom. U istoj je zgradi u međuvremenu otvorio još dva restorana: L’Abysse Paris s dvije zvjezdice, koji spaja francusku i japansku kuhinju, te Pavyllon Paris s jednom zvjezdicom.
View this post on Instagram
Svoju je prisutnost postupno proširio i izvan granica domovine – na lokacije poput Monaka, Dubaija, Velike Britanije, Japana, Ujedinjenih Arapskih Emirata, Južne Koreje i Katara. No, unatoč moru zvjezdica i novom, Michelinom nagrađenom doručku u njegovu restoranu Pavyllon London u hotelu Four Seasons, Alléno je izvan rodne Francuske i dalje relativno nepoznat široj javnosti. S druge strane, u domovini ga njegove kulinarske inovacije, posebice u pripremi umaka, čine jednom od najslavljenijih figura na gastronomskoj sceni.
Chef s 18 zvjezdica
Ranije ove godine, na godišnjoj ceremoniji Michelinova vodiča za Francusku i Monako, Monsieur Dior at 30 Montaigne – Allénov restoran smješten u povijesnoj zgradi u kojoj je utemeljena modna kuća Dior – nagrađen je svojom prvom zvjezdicom.
Time se Allénova trenutna bilanca popela na nevjerojatnih 18 zvjezdica raspoređenih u 21 restoranu. Prema podacima s njegove službene stranice, ta ga brojka svrstava među dva najnagrađivanija chefa na svijetu, odmah uz bok Alainu Ducasseu.
Alléno priznaje da je ovaj uspjeh daleko nadmašio sva očekivanja koja je imao kao osmogodišnji dječak iz pariškog predgrađa koji je maštao o tome da postane kuhar.
“Dolazim iz velike obitelji, jedne od onih koje izgledaju kao prepisane iz romana koje danas romantiziramo”, otkriva za CNN Travel.
Njegovi su roditelji vodili popularni kvartovski bistro, a baka i rođaci također su imali golem utjecaj na njegovu ljubav prema hrani. “Upravo zahvaljujući njima dobio sam inspiraciju da odaberem ovaj životni poziv”, kaže.
Zanat je pekao pod vodstvom tradicionalnih francuskih chefova, od kojih su mnogi nosili prestižnu titulu Meilleurs Ouvriers de France (jednu od najvećih kulinarskih počasti u zemlji). Prošao je kroz najuglednije kuhinje visoke gastronomije u Parizu, a svoju prvu Michelinovu zvjezdicu zaradio je 2000. godine u restoranu Scribe.
Za Alléna zvjezdice su jasan dokaz da njegova vizija drži vodu. Njegov je cilj odmaknuti francusku kuhinju od temelja koje je još u 19. stoljeću postavio Auguste Escoffier.
Svoju metodu naziva “ekstrakcijama”. Njome stvara tekuće inačice kompleksnih okusa; primjerice, na jelovniku restorana Pavyllon Monte-Carlo, file kovača premazan senfom poslužuje se uz cacio e pepe umak, napravljen od ekstrahiranog pecorino sira u kombinaciji s maslacem od papra i emulzije.
“Morao sam napisati vlastiti kulinarski rječnik, onaj koji se može izraziti isključivo kroz umake”, objašnjava. Njegov je rad ponovno pokrenuo raspravu o umacima u francuskim kuhinjama, naglašavajući njihovu ulogu u kulinarskom identitetu zemlje.
“U Francuskoj se ponovno priča o umacima i inspirirali smo mnoge mlade chefove. To je sjajno jer znači da smo previdjeli nešto ključno: jela na bazi umaka koja govore o posebnosti ove zemlje”, ističe.
View this post on Instagram
Godina velikih projekata
U 2026. godini Allénov se tempo opasno ubrzava. Vodi kulinarski program u novootvorenom hotelu COMO Le Beauvallon u Saint-Tropezu – jednom od najiščekivanijih hotelskih otvorenja ove godine – a ujedno je i glavni chef na novoizgrađenom Orient Express Corinthianu, najvećoj jedrilici na svijetu.
Suradnja s Yannickom Allénom odražava ambiciju Orient Expressa da se okruži “najvećim talentima”, izjavio je Sébastien Bazin, predsjednik i izvršni direktor Accor grupe, u čijem je vlasništvu Orient Express.
Alléno će kormilariti s pet restorana na brodu Corinthian, koji naziva “novim krunskim draguljem francuskog luksuza i tradicije (savoir-faire)”.
“Činjenica da su izabrali baš mene čini me ponosnim jer je to, u konačnici, sve što volim kod naše lijepe zemlje”, kaže Alléno. Iako Francuska “ima svoje mane”, dodaje, “ona je prije svega izvanredna zemlja, sposobna stvoriti najčudesnije stvari. Ponosan sam što sam Francuz.”
View this post on Instagram
Yannick Alléno ima 18 Michelinovih zvjezdica’, ali to je priznanje koje prije svega pripada timu. Okružen sam iznimno kompetentnim i sposobnim ljudima, a ja sam samo vodič. Gledati ih kako rastu je predivno.
Više od 40 chefova kojima je bio mentor ili s kojima je blisko surađivao kasnije je i samo dobilo zvjezdice, što mu je 2024. donijelo Michelinovu nagradu za mentora godine (Chef Mentor Award).
View this post on Instagram
Iako je trenutno na samom vrhu kulinarskog svijeta, Alléno poručuje kako nema namjeru usporiti:
“Ja sam tek na početku svoje karijere.”
