KRALJICA SVIH RIBLJIH JUHA: Tajni recept za originalni Bouillabaisse koji će vas odvesti ravno na ulice Marseillea

Ako ste mislili da je riblja juha samo prozirna tekućina s malo riže, dopustite da vas Bouillabaisse razuvjeri. Povijest kaže da su je izmislili marseilleski ribari koji su u veliki lonac ubacivali sve ono što nisu uspjeli prodati na tržnici taj dan – sitnu ribu, oštećene rakove i školjke. No, taj „otpad“ uz dodatak šafrana, komorača i narančine korice postao je toliko božanstven da danas u restoranima na Azurnoj obali za tanjur ove juhe ljudi plaćaju stotine eura.

U čemu je tajna? Nije u skupoj ribi, nego u slojevima okusa. Prava Bouillabaisse je gusta, mirisna i pomalo drska. Ona grije dušu, miriše na more i začine, a uz obavezni Rouille umak na prepečenom kruhu, pretvara obični petak u praznik za nepce.

Sastojci (za 4 do 6 osoba):

Za bazu i ribu:

• 1,5 – 2 kg miješane morske ribe (škarpina, grdobina, oslić, ugor – što više vrsta, to bolje!)

• 300 g dagnji i 200 g kozica (cijele, s glavama za više okusa)

• 2 glavice luka i 3 češnja češnjaka

• 1 korijen komorača (nasjeckan na sitno)

• 400 g pelata ili zrele rajčice

• 1 l ribljeg temeljca (ili vode, ali temeljac je zakon)

• Začini: prstohvat šafrana, 1 zvjezdasti anis, komadić kore naranče (organske!), lovorov list, peršin, sol i papar

• Maslinovo ulje (nemojte štedjeti)

Za Rouille umak (srce jela):

• 2 žumanjka (ili 3 žlice kvalitetne majoneze za bržu verziju)

• 2 češnja protisnutog češnjaka

• Prstohvat čilija u prahu i prstohvat šafrana

• Malo maslinovog ulja i limunovog soka

Korak po korak priprema:

1. Dinstanje temelja: U velikom loncu na maslinovom ulju propirjajte luk, češnjak i nasjeckani komorač dok ne omekšaju. Dodajte pelate i pustite da se sve malo zgusne.

2. Aromatizacija: Sada dodajte „čaroliju“ – koricu naranče, zvjezdasti anis, šafran i lovor. Kuhinja će u ovom trenutku zamirisati na jug Francuske.

3. Kuhanje baze: Ulijte riblji temeljac i pustite da zavrije. Smanjite vatru i kuhajte desetak minuta da se okusi povežu.

4. Redoslijed ribe: Prvo ubacite čvršću ribu (grdobina, ugor, škarpina) jer njoj treba duže. Nakon 5-7 minuta dodajte mekšu ribu poput oslića, a na samom kraju kozice i dagnje. Čim se školjke otvore, a riba postane mekana, gasite vatru. Pazite: ribu nemojte miješati kuhačom da je ne razbijete, samo protresite lonac.

5. Priprema Rouille umaka: Dok se juha krčka, pomiješajte sastojke za umak dok ne dobijete gustu, narančastu emulziju.

6. Služenje: Kriške baguettea premažite maslinovim uljem, kratko zapecite u pećnici, a zatim na njih debelo namažite Rouille umak.